Мясные продукты. Научные основы, технологиии, практические рекомендации (Фейнер Г. )

В этом научно-практическом издании собраны воедино знания, необходимые современному специалисту мясной индустрии. Рассмотрены научные основы производства мясных продуктов и подробно изложена технология их изготовления. Описаны биохимические процессы, протекающие в различных животных тканях при тех или иных видах обработки или при хранении. Подробно проанализированы роль и влияние на качество конечного продукта отдельных технологических параметров, а также используемых добавок. Для производства различных групп продуктов (кусковых, колбасных и рубленых изделий) указаны особенности проведения отдельных этапов обработки, обоснованы технологические режимы, даны рекомендации по оптимальной организации технологического процесса, приведены рецептуры наиболее характерных изделий каждой группы. Значительное внимание уделено вопросам контроля качества и пищевой безопасности, в первую очередь микробиологическим аспектам.

Книга предназначена для специалистов мясной отрасли, поставщикам ингредиентов и оборудования для переработки мяса, а также преподавателям и студентам.